Крем заварной

Крем заварной готовится, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром, развести их небольшим количеством жидких сливок или цельного молока, поставить на плиту и, помешивая лопаточкой, подогреть до самого горячего состояния так, чтобы показался пар, но не дать вскипеть, на что потребуется 8-10 минут. Отставить, положить тотчас в массу отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин не распустится, затем процедить сквозь кисею, остудить, но не слишком, чтобы клей не застыл, влить во взбитые сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить и т. д., см. подробности в Примечаниях о кремах вообще.

Крем заварной из сливок

1½ стак. густых сливок, ½ стак. жидких сливок, ½ стак. мелкого сахара, 4 желтка, от 25 до 34 г желатина, или 17- 25 г рыбьего клея.

В крем этот можно добавить:

а) 2-3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона;

б) 0,2 чайной ложки ванили, мелко истолченной с 1 куском сахара;

в) ½ рюмки белого рома;

г) подавая, можно облить сиропом или гарнировать безе, приготовленным из 1 стак. сахара и 4 оставшихся белков.

1½ стак. сырых самых густых холодных сливок взбивать венчиком на льду, пока не обратятся в густую пену; 4 желтка растереть добела с ½ стак. мелкого сахара, развести ½ стак. сливок, заварить, помешивая, отставить. Положить тотчас размоченный и отжатый клей, дать ему, помешивая, распуститься, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место.

Крем заварной ореховый с фисташками

1 стак. грецких очищенных орехов и ½ стак. очищенных фисташек или без орехов 2 стак. очищенных фисташек, ½ стак. сахара, 4 желтка, ½ стак. жидких сливок, 1½ стак. густых сливок, от 25 до 34 г желатина.

Почти 1 стак. грецких, очищенных от скорлупы, орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с ½ стак. мелкого сахара и разведенные ½ стак. вскипяченных сливок, подогреть до самого горячего состояния, постоянно мешая, положить клей; процедить сквозь сито. Добавить 0,75 стак. фисташек, которые нужно вначале очень мелко истолочь, подливая воды или сливок; взбивая метелкой, положить 1½ стак. взбитых уже сливок. Переложить крем в форму и поставить на лед.

Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых в таком случае нужно взять 2 стак. уже очищенных.

Крем-брюле заварной

4 куска сахара, 4 желтка, 0,75 стак. жидких сливок, 0,75 стак. мелкого сахара, 1½ стак. густых сливок, 25 г желатина.

4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую чистую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить ¼ стак. воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку.

4 желтка растереть добела с 0,75 стак. мелкого сахара, не меньше, развести 0,75 стак. молока, заварить, т. е. помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин, дать ему совершенно распуститься, процедить. Смешать с 1½ стак. взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед.

Крем шоколадный

½ плитки шоколада, 4 желтка, 1½ стак. самых густых сливок, 0,75 стак. жидких сливок, 0,3 стак. сахара, 25- 34 г желатина, (ваниль на кончике ножа).

½ плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 0,75 стак. сливок, мешать на огне, пока не загустеет. Но не дать вскипеть, отставить, положить клей, распущенный в ½ стак. молока или жидких сливок, размешать, процедить. Переложить в форму и поставить на лед, остудить, не переставая взбивать венчиком на льду. Взбить отдельно 1½ стак. сливок, смешать с заварными сливками.

Смотреть рецепты всей выпечки

 

Смотрите рецепты на сайтах:

кулинария супы торты напитки салаты питание