КВАС

Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков, но и обладает целебными свойствами, в особенности против туберкулеза.

Квас хлебный белый

Квас хлебный белый - простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве напиток. Он готовится для питья, для закваски борща, щей и проч. и для жарки говядины. Готовится он следующим образом: взять 10 кг ржаной муки, 1 кг солода, 1 кг гречневой муки, смешать, смочить 8 л воды, размешать, обварить 8 л кипятка. Через полчаса опять влить 16 л кипятка и так раза три, четыре. Влить 30 л кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с 4 л или немного больше гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, и можно употреблять или разлить в бутылки. Из этого количества выйдет литров 150 кваса. Когда квас весь выйдет, около 3 л оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Квас хлебный красный

16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной и 1,2 кг гречневой муки, 3,2 л солода ячменного, 3,2 л солода ржаного и 3,2 л солода пшеничного, 2 стак. дрожжей и 200 г мяты. Их этого количества выйдет не менее 150 л кваса.

Взять всю ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив последние по 2,5 стак. Всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить чугунок воды и кипятком заварить это тесто, размешать до однородности. Когда духовка прогреется, приготовить 2 чугунка, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тесто и поставить в горячую духовку на большой жар. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны. Дать постоять часа полтора - два, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, хорошо размешать, влить литров 25 кипятка, размешать, прибавить 50 л холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться. На остывшее в кадке тесто влить еще около 75 л холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, оставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, хорошо закупорить. Летом перенести квас в погреб, а зимой в сухой подвал. Через 2 дня квас можно употреблять.

Квас (1-й способ)

На 6 кг ржаной муки положить 400 г (3 стакана) хорошей пшеничной и 3,2 л солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в духовку на слабый огонь часов на восемь, чтобы упрело. Вынуть, переложить в кадку, налить 60 л холодной воды, хорошо размешать, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 1½ стак. пшеничной муки, стакан дрожжей и 2,3 л теплой воды, взбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом взять этот раствор, развести тем же квасом, более редким, и влить в бочонок. Сварить или настоять 100 г мяты, положить в бочонок. Закупорить его, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Квас (2-й способ)

Ржаного солода 3,2 л и 3,2 л ржаной муки крупного помола положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтоб не было комков. Накрыть чугун и оставить смесь для ссолаживания (ферментации). К вечеру нагреть духовку и поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра. Потом выложить его в кадку, развести холодной водой, литров 60, и положить три столовые ложки гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков. Затем взять три столовые ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку. Дать квасу закиснуть и затем вынести на ледник.

Самый простой квас красный - столовый

1,2 кг ржаного солода, 0,4 кг ячменного солода заварить вскипяченной водой, до образования густой кашицы, размешать ее до однородности, поставить в том же чугуне в духовку, на самый слабый жар, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипячённой водой, дать устояться, слить с осадка. Развести отдельно 2-3 стаканами этого слитого кваса 20- 25 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т. е. от 1 до 2,3 стакана, 3-4 кусочка сушеного хлеба и 0,75 стакана изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсуток или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылкам через воронку с марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас готов. Его выйдет литров 15.

Квас отличный

Взять 50 стаканов, т. е. литров 10 холодной воды, 1,6 кг солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить приблизительно пуд ржаной муки, чтобы образовалось густое тесто, немного пожиже, чем на хлеб. Сделать это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, можно держать меньше. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятка. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в глазурованные горшки или даже в чугуны (но от чугунов портится цвет кваса). Накрыть поплотнее, поставить под горячую батарею и укутать, наблюдать, чтобы тесто не ушло. Через 12 часов чугуны вынуть, долить кипятком, опять поставить под батарею на 12 часов. Приготовить корыто с небольшим отверстием посредине. Отверстие накрыть палочками, послать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холщовую ткань. Вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость. Под корыто ставится кадка, в которую должна стечь жидкость. Потом выложить из чугуна и всю гущу, и тоже дать стечь жидкости. Пока сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больший пучок веток черной смородины. Взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться, после чего положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки и долить процеженное сусло, вскипятить. Затем взять 3-ведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, в зависимости от кислотности сусла. Бочонок зимой поставить в кухню, часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в холодильник.

Квас яблочный и грушевый (1-й способ)

Взять высушенных простых лесных яблок или груш, залить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить и употреблять. Эти же самые яблоки или груши можно залить другой раз.

Квас яблочный и грушевый (2-й способ)

Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе на солнце. Взять бочку объемом литров 55, всыпать в нее 12 л сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку кипяченой остывшей водой, поставить в умеренно теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, не закупоривать, только прикрыть холстиной, пока квас не придет в брожение, затем закупорить бочку. Через три недели квас можно уже употреблять, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10-20 изюминок, засмолить и закопать в песок (в подвале).

Квас клюквенный

На 14 л воды надо взять 6 стаканов клюквы, от 4,5 до 7 стаканов сахара, 9 г сухих дрожжей и 100 г синего изюма.

Клюкву размять, налить 7 л воды, вскипятить, процедить. Налить на клюкву другие 7 л воды, вскипятить, процедить. В процеженную жидкость всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, оставить на целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую но 2-3 изюминки, закупорить. Через 2-3 дня квас готов.

Квас лимонный очень вкусный

Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семечки до последнего, 3 стакана изюма, 1,6 кг патоки или меда, положить все в кадочку, залить 23 л кипятка. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей 23 г , подболтать с 3 столовыми ложками пшеничной муки и положить в квас.

На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, снять шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки, закупорить и держать в холодном месте лучше всего 5-6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.

Квас легкий имбирный

На 7,7 л воды положить 400 г темной хорошей патоки, 3 корешка мелко нарезанного имбиря, один разрезанный лимон без зернышек, все это довести ло кипения раз пять, остудить до теплоты парного молока, положить 5 г сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон, снять его шумовкой. Разлить квас по бутылкам, хорошо закупорить, засмолить, оставить дней на 5, после чего можно употреблять, если готово, то будет играть.

Джинджербир - вкусный имбирный квас

15 л воды, 1,2 кг сахара, 3 лимона, нарезанные, без зерен, горсть имбиря, 10 г дрожжей, кипятить 20 минут, разлить по бутылкам, хорошо закупорить.

Смотреть все рецепты напитков и коктейлей

 

Смотрите рецепты на сайтах:

кулинария супы торты напитки салаты питание