1. Ростбифом называется вся филейная часть, т.е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.

2. Покупают ростбиф по числу позвонков, но желательно не менее 2-3. Весит он от 5 до 12 кг . Самый большой кусок жарится не менее 4 часов - это ориентировочное время, поскольку продолжительность жаренья зависит от качества мяса, от печи, способа жаренья и др.

3. Как правило, ростбиф жарят так, чтобы в разрезанном виде он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью. Готовность ростбифа определяется с помощью толстой иглы: если при прокалывании она входит свободно в мясо и из него не вытекает кровяной сок, значит, мясо готово.

4. На 6 человек берут не менее 3,5- 4 кг и жарят не менее чем полтора часа. Если мясо мороженое, можно не оставлять его оттаивать, а сразу ставить в печь.

5. Из жареных костей, которые остаются от ростбифа, можно приготовить суп картофельный или суп-рассольник. Лишний жир срезают, растапливают и употребляют для жаренья.

6. Соли кладут примерно по ½ чайной ложечки на каждые 400 г мяса.

Ростбиф, жаренный в духовке

Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать нитками, натереть солью со всех сторон и сразу же положить на противень жирной стороной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить холодной воды и поставить в очень горячую печь, чтобы мясо сразу подрумянилось, но не подгорело.

Если температура духовки слишком высокая, накрыть ростбиф ненадолго смоченной чистой бумагой. Когда мясо зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. Потом уменьшить огонь в духовке наполовину, дожаривать ростбиф до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.

Когда ростбиф будет готов, вынуть его из печи, снять нитки, отделить сперва внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей наружную, т.е. затылочную, и ту и другую нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа.

Перед тем как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа быстро перелить в широкую чашку, добавить примерно полстакана холодной воды, поставить в холодильник. Когда жидкость остынет, снять сверху жир, процедить сок через салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать.

Ростбиф выложить на горячее блюдо, посыпать хреном, гарнировать изжаренным во фритюре мелким картофелем, картофельными крокетами, цветной и брюссельской капустой , зеленым горошком, луком-шарлот, каштанами, брюквой, морковью, итальянскими макаронами.

Ростбиф весом 8 кг можно приготовить примерно на 18 человек.

Смотреть рецепты всех вторых блюд

 

Смотрите рецепты на сайтах:

кулинария супы торты напитки салаты питание